食品简介　　

柿饼是用柿子去湿加工制作而成的一种干果。

柿饼

肉质干爽，味清甜且存放久不变质。柿饼中含有甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和木密醇。柿饼有降压止血、清热润肠之作用。

分类

根据产地的不同来看，几种代表性的柿饼有：

浮山柿饼

浮山镇有山地面积63912亩，土地疏松肥沃，土壤十分适宜柿树的种植，加之当地种植青柿及制作柿饼历史悠久，已有200多年的历史，所以群众种柿经验丰富，管理有法，生产的果实个子大，味道香甜。

浮山镇的坪洋、汉塘两个村的群众都掌握一套完善的柿饼制作技术，且技术熟练，仅制作柿饼刮皮这道加工工序，很多群众每天能刮近千斤青柿，刮皮技术要求很高，刮皮用力适中，只刮掉表皮，不能伤及第二层皮，否则，影响柿饼制作质量。这些柿果刮皮后，要反复地晒、凉、揉，放进蒸笼里与配好的硫磺反复蒸薰后，再与上年度繁殖出来的微粒真菌“白酶”进行“交配”，前后需要20多道工序，约半个多月时间，青柿才能变成柿饼。

浮山柿饼

浮山镇的汉塘、坪洋两个村生产柿饼，其状圆扁，浑身雪白，果肉香甜，营养丰富、既可食用，又可药用，对人体有重要作用。浮山柿饼，不但销往全国各地，还远销东南亚一带，供不应求。目前，浮山镇种植柿树达3000多亩，柿饼的生产发展，成为山区人民致富摇钱树。

合儿柿饼

富平庄里“合儿柿饼”，产于陕西富平县庄里镇。它以加工精细，肉质柔软，红亮透明，柿霜白厚，味香醇厚，甘甜如蜜，营养丰富，经久不变，成为陕西畅销国内外的传统土特名产之一。历代帝王贵妃才可以享受到的皇家贡品~!因其将两个柿饼并蒂相对合在一起包装，故而得名。“金桂飘香柿子红，霜降采摘正秋风，润肺宁咳称佳品，健脾统摄诚良种，常人但羡甘涩味，岂知花蒂救治功，最应叶片烹茶饮，他年喜添鹤龄翁”庄里柿饼作为“中国柿乡”—陕西省富平县柿饼的代表名牌，以肉质柔软透亮，霜厚味醇而广受国内外客户特别是日本、韩国客人的欢迎，是为饼中极品。

近年在富平县政府的大力倡导和支持下，当地果农在生产实践中不断提纯选优，栽培了很多优良品种，如富平尖柿、庄里大牛心，后者果大质优(单果重达0.7-1斤)，含糖量高，果衣薄，无核或少核，果心长，易脱涩，品质极佳，实为制饼之首选品种，也是庄里名牌的代表品种。庄里柿饼是历代朝廷之贡品，其饼身满布白色柿霜，饼肉为棕红色，食之香甜爽口。含有蛋白质、糖、胡萝卜素等丰富的营养及磷、铁、钙、碘等多种微量元素，具有很高的营养及药用价值。 庄里“合儿饼”以个大、质优、霜白、味甜、入水易溶而驰名中外。“合儿饼”以富平庄里尖柿为原料，经过采摘、削皮、脱涩、软化、晾晒、捏型、出霜等12道工序加工而成。其营养丰富，含14种营养物质和微量元素，其中每百克含钙163毫克，含糖75.3克，胡萝卜4.31克，抗坏血酸2毫克，并含有蛋白质、脂肪、磷、铁等营养物质。食之热量大，壮筋骨，健身，同时还具有止咳、化痰、除口疮等特殊疗效，还是馈赠亲朋好友之佳品。

曹州镜面柿

曹州镜面柿、曹州耿饼因菏泽古称曹州，曹州耿庄所产柿饼风味最好而得名，曹州耿饼相传已有上千年的生产历史，早在明代就驰名全国，被列为进献朝廷的贡品，曹州耿饼橙黄透明，肉质细软，霜厚无核，入口成浆，味醇甘甜，营养丰富，且耐存放，久不变质，历来为柿饼中上品，深受人民群众的赞赏，耿饼还有较高的药用价值，有清热、润肺、化痰、健脾、涩肠、治痢、止血、降血压等功能，柿霜可治疗喉痛、口疮等病症。目前菏泽已归划大面积种植柿树，以增加人民需求和出口创汇。

营养成分

每100克柿饼所含营养素如下：·热量 (250.00千卡) ·蛋白质 (1.80克) ·脂肪 (0.20克) ·碳水化合物 (62.80克) ·膳食纤维 (2.60克) ·维生素A (48.00微克) ·胡萝卜素 (290.00微克) ·硫胺素 (0.01毫克) ·尼克酸 (0.50毫克) ·维生素E (0.63毫克) ·钙 (54.00毫克) ·磷 (55.00毫克) ·钾 (339.00毫克) ·钠 (6.40毫克) ·镁 (21.00毫克) ·铁 (2.70毫克) ·锌 (0.23毫克) ·硒 (0.83微克) ·铜 (0.14毫克) ·锰 (0.31毫克)

生产制作

柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。分别介绍下下：

自然干燥法

操作要点：

1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。

2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。

3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。

4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。

人工干燥法

此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。

一操作要点：

1.原料及预处理：同自然干燥。

2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利脱涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。

二注意事项：

1.烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。

2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。

3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。

食用指南

柿饼中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石症，因而柿饼适宜饭后吃。

柿饼水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷冻室保存，吃时取出即可食用。柿饼放在饭上蒸熟食用，可治寒泻、水泻。柿饼1~2个，捣成泥状，每次10克，开水送服，或蒸熟连食数日，治反胃呕吐。

柿饼还可以做出柿饼汁：

原料：　生姜50g、桂皮20g、白糖2/3杯、柿饼8个、松子1大勺、水7杯

制作： 在煮完生姜的温水里放白糖、洗净的柿饼和整桂皮，并使柿饼发，它是具有柿饼的香甜味和桂皮辣味的清凉饮料。柿饼涩味成份有收敛作用，能止腹泻。

做法：

1、把生姜去皮后割薄。

2、把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。

3、捞取生姜和桂皮﹐放白糖熬一会儿。

4、除去干得适当的柿饼蒂﹐去种子后做成扁圆形。

5、趁熬的汤温和的时候﹐把柿饼泡3小时左右变柔和后﹐放在火碗里再洒上3—4粒松子。

主要功效

食疗功效

适宜大便干结者、高血压患者、甲状腺疾病患者、长期饮酒者。

1. 柿饼能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用;

2. 柿饼含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大;

3. 柿饼中的有机酸等有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止泻的功效;

4. 柿饼有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。

药用价值

【性味归经】味甘涩、性寒，无毒。入胃、大肠经。

【功用主治】润肺，涩肠，止血。用于治疗吐血，咯血，血淋，肠风，痔漏，痢疾。

【药用选方】

1、治咳嗽带血：柿饼，饭上蒸熟，批开，每用一枚，掺青黛一钱。卧时食之，薄荷汤下。(《丹溪纂要》)

2、治咳嗽吐痰：柿饼烧灰存性，蜜丸，滚水下。(《滇南木草》)

3、治吐血、咯血、嗽血、咳血，及小便淋血、肠风泻血、痔热流血等症：柿饼一斤，枇杷叶(去毛)、白果肉(去衣)、熟地各四两，生姜皮一两(炒焦黑)，百部五两，天门冬、麦门冬(俱去心)各六两。用水五十碗，熬至十碗，滤出渣，再如法煎，共三次，取汁共三十碗，总和一处，入砂锅内，慢火熬至五碗，加炼蜜六两，收贮净磁瓶内。每早、午、晚各服十余茶匙，白汤调服。(《本草汇言》)

4、治热淋涩痛：柿饼、灯心等分。水煮日饮。(《纲目》)

5、治小便血淋：柿饼、乌豆盐花煎汤，入墨汁服之。(《经验方》)

6、治血淋：柿饼，烧灰存性，为末。米饮调服。(《世医得效方》柿焚散)

7、治肠风下血：棉花核(炒黑，去壳)三两，侧柏叶(炒黑)四两，槐米(炒)一两，(加)柿饼蒸烂捣丸，清晨滚汤下四五钱。(《绛囊撮要》柿饼丸)

禁忌与副作用

食用禁忌

糖尿病人、脾虚泄泻、便溏、体弱多病、产后、外感风寒者忌食;患有慢性胃炎、排空延缓、消化不良等胃动力功能低下者、胃大部切除术后不宜食柿子。

柿饼不可以当早餐吃，因为柿饼不可空腹吃。特别提示：忌与螃蟹同食。空腹时胃酸浓度较高，此时食用柿饼，容易罹患胃柿石症。

【宜忌】脾胃虚寒、痰湿内盛者不宜食用。

食物相克

1. 不宜与酸菜、黑枣同食，否则会导致结石;

2. 柿子不宜与鹅肉、螃蟹、甘薯、鸡蛋共同食用，否则会引起腹痛、呕吐、腹泻等症状;

3. 食柿子前后不可食醋。

饮食文化

柿饼来历

柿饼[SHI BING ]，又叫耿饼。山西方言又叫“思丙”(山西话、陕西话：柿"SHI"发"SI"音)

柿饼是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富,在晋南，特别是每逢过春节时候，家家户户都摆满了柿饼，用来招呼客人，下面是柿饼一词的来历：

相传祖乙由耿迁至邢以后，就将国都定在那里，而将他的弟弟祖丙封于耿地(今天的山西、河津、山王村一带)，建立耿国并立祖丙为国君。后来的耿氏族人，尊祖丙为耿氏之祖，为纪念这位氏祖，每年的腊月初五祖丙诞辰，供祭祖丙时摆设柿饼，柿饼(思丙)这一词渐渐的传开了。

在山西省.河津市，种植着大量的柿子树，当地的方言中，柿饼近似于“思丙”，有追思祖丙的意思。柿饼中的上品又叫做耿饼，起源于耿地，据《括地志》中记载：“绛州龙门县东南十二里耿城，故耿国也”。另据《国家地名词典、河津词目专辑》中记，距河津城关镇东南10公里的山王村，即是耿国国都所在地。

柿饼外的白粉是什么

在新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐

柿饼

渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末。

原理介绍

柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实，品种甚多。主要产地有广西、河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有广西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛产于广西桂林恭城县，其中又以莲花镇种植最多，已有近千年的栽种历史。其果肉脆嫩、清甜爽口，富含人体所需的高蛋白质和各种维生素，微量元素、钙、铁含量高，营养丰富全面，对治疗胃病、降低血压等疗效明显。在2000年荣获中华果品

恭城月柿红饼

流通协会“中华名果”荣誉称号。该果可制成柿饼，形状如月，故称月柿。1996年，国家农业部授予恭城为全国唯一的“中国月柿之乡”光荣称号。

金秋之际是瑶乡月柿飘香的时节。恭城月柿果型美观、色泽鲜艳、个大皮薄、肉厚无核。鲜柿味甜可口，冻柿清香甜蜜，柿饼甘柔如饴、形似圆月，肉红透明、肉质柔软、清甜芳香。据测定，柿饼含糖量55.8%，百克含维生素C6.91毫克，维生素A35.0国际单位，铁、钙、磷含量分别达601、1359、432PPM。柿饼有止咳、降血压、止腹泻、减肥之功效，颇具医疗、保健双重作用。因恭城的柿子去皮，

恭城月柿红饼

晒成柿饼后，质软，透明，表皮有一层糖份蒸发后形成的白霜，形如一轮明月，因此取名为月柿。每到金秋时节，市面上的柿饼要想畅销，商贩们都会冠以“正宗恭城月柿”之名牌，否则就难以招揽顾客的光临、青睐。恭城月柿历来以其个大、形园、美观、肉厚、质软、无核或少核、含糖量高而著称于世。恭城月柿还有一个与众不同的特征，那就是它的蒂盖是成四方形的，恰似一枚铜钱，那些圆形、梯形、三角形、椭圆形等等形状蒂盖的柿饼，都不是正宗恭城月柿，各位食客凭这一特征标志，就可以防伪打假了。这也是一方水士养一方人，一地风水产一地果的原因。

大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。

柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。