一、米祺越吃越喜爱

米祺(垣由人将面条叫祺子)是垣曲人的看家饭，天天热乎平地吃，百吃不厌，越吃越爱。

米祺的做法很独特。它以小米、白面、杂豆面条为君，以黄豆、小豆、玉米、花生豆及红白萝、南瓜、豆角、红薯、山药蛋等五药八门的蔬菜为臣一锅煮，因而人们又叫它为“和子饭”。所以家家吃米祺，花样各不同，往往十家米祺十个样;就是同一家的米祺，也能花样翻新，做出不同的味道。

做米祺饭时，人们先把黄豆、花生豆等难煮的原料泡在冷水锅里，浸一半个钟头后，才开始生火加热，锅开之后，依次加入小米、蔬菜，长时间熬煮，待米烂豆软之时，将擀好的祺子(或细如粉丝、或粗似柳叶)和盐巴下锅，再用油烘点葱花、酸菜，这米祺就做成了。

米祺饭营养价值极高，十分养人。垣曲男人长得帅、女人生得俊，人看年轻，与常年吃米祺饭不无关系。

垣曲米祺之所以成为看家饭，与它的地理环境大有关系。这里地处山区，小麦产得少、五谷杂粮多，人们不得不在粗粮细做上做文章。于是，就有了这山外难以做出来的“土”特饭食。

如今，垣曲大米、白面和应时蔬菜随时可买，但习惯成自然，老辈传下来的米祺，仍是看家饭食。 不过，在做法上却有所改进，使米祺看起来色更好。吃起来味更香。垣曲人如果长时间不吃水祺，会生出无名火而发起脾气。出门在外的垣曲人隔三差五也得吃顿米祺。到垣曲旅游的人不吃顿米祺，就不算真正到了垣曲。近些年，米祺也乘着改革的东风，走进了城市，成为—个名吃在异地安家落户。

二、入冬大瓮卧和菜

过去，和菜(垣曲人把酸菜叫和菜)可是垣曲人的半年粮。所以一入冬，家家户户便忙着备瓮买料卧和菜了。

和菜的主要原料是芥菜，也有用白菜、萝卜的。冬至前后，人们便买来一二百斤芥菜，挑到河里淘洗。洗菜是卧菜的一道主要工序，菜叶子要一叶一叶地洗，无虫子无坏叶，还要用瓷碗片或刀子将芥疙瘩刮洗得无一点污处或泥土，再将老皮细细地刮干净才成，不然，就可能因一点不干净，坏了一瓮菜。所以，这活儿大多由心细如发的女人们来完成。菜淘净晾干水之后便是切叶镲丝，将叶子切成一厘米长短，用镲子将芥菜疙瘩镲成丝，搅匀放入洗干净的大瓮中，用杆面杖捣瓷实。最后，在上边压上一个又圆又扁的砂岩石头，添入适量凉开水，这卧菜的工序就算完成了。

和菜一般放三到五天就发酵，有了酸味，便可以食用了。

和菜有多种吃法。可以干炒，当作吃干面或吃米粥的菜，味酸而带甜;可以和牛肉一块炒，作为下馍的菜，其味道美不可言;多数时候，是作为米祺面的调味菜，待米祺做熟后，主妇们便用干净筷子从大瓮中操出半碗和菜来，用盐淹制片刻，倒入米祺中，再滚一会，米祺饭便透出一股酸酸的味来，让人胃口大开。如若用食用油炒点葱花，那就更是美不胜收了。

垣曲人从什么时候开始吃和菜，笔者无从考证，但它是垣曲人一冬一春的主菜，却是一点也不含糊的。上个世纪六七十年代，医务工作者在考察出垣曲县是食道系统癌症高发区时得出结论，和菜是元凶之一。因为有菜中有一种致癌的霉菌，长期食用，大害无益。但因和菜米祺的诱惑，人们却照吃不误。近些年，错季节蔬菜多了，冬春也可吃到新鲜的时令蔬菜，年轻人已不再吃和菜了，可许多老年人仍对和菜情有独钟。饭店宾馆还把和菜当作一道特色菜哩。

三、“窝窝”大得用筐抬

垣曲人探亲访友一般在正月初二到正月十五以前。所带的礼品的主要是馍。

探亲的馍有许多讲究，什么辈份送什么馍，不能乱套。给同年等辈送的馍是糖角，即把红糖包在三角形馍中，蒸时在红糖中掺上面粉，包进角子中，像捏饺子一样捏住，待出笼后，角子就裂开了口子，露出糖来，寓意甜甜美美，笑口常开;送给孩子们的礼馍叫“枣花”，即把馍做成兔子、公鸡、小猪、猴子等动物形状，自然是祝愿孩子们像“早”开的“花朵”，像小动物般天真活泼健壮可爱;送给长一辈的礼馍叫“油股续”，即把三四个馍大小的面团揉成条，用刀在上边压出花纹，再盘扭成花卷状，祝愿他们和和顺顺健康向上;而送给祖辈的馍叫“窝窝”，是礼馍中个头最大，做工最复杂的馍，一般是一篦子只蒸一个，要用五六斤白面。制作时除将面团像盘油股续一样盘起来之外，还要在上面放上大枣，讲究的还要用食品红加以点缀，做得红红绿绿，以祝愿老人健康长寿。

走亲戚时，人们或用包袱把馍包起来，或用竹筐子装起来，用担子挑上或抬上。祖辈们则喜笑颜开地将“窝窝”收下，放到显眼的地方，还不时向人们夸他的外孙子如何如何能干。。

如今，人们探亲一般不用蒸“窝窝”了，而改为时髦的营养品、保健品了。

一个地方的食品，是一方文化的外在表现，在串亲访友的过程中流动的是馍，它何尝不也是一种亲情与文化的交流。

四、香酥炒祺土里来

垣曲有种食品叫炒祺，不仅香酥味美，而且制作工艺独特——它是用土炒出来的。

炒祺的制作，先是将半起的白面，佐以盐巴、芝麻、酥油、鸡蛋、花椒、五香粉等，像揉馍面一样揉好，切成拇指大小的块状，待炒;同时，从崖上取来干净白绵土，在石碾上碾碎，用箩面的箩在大铁锅里，架火浇沸;然后，将切好的祺子倒入沸水中，片刻后不停地搅动，待炒熟后，再用筛子将祺子筛出，用笼布把土拍干净，炒祺就制作成了。

炒祺香酥脆美，非常好吃，是垣曲人出门远行的必备食品。一来，它耐放易存，可以几个月或半年不坏;二来，它带着吃适应了的家乡水土，出门在外每天吃一点，有利于“换肚子”，帮助人们适应外地的水土。记得我在临汾师范上学时，每逢开学，母亲都为我准备一大袋炒祺，它成了同学们争相品尝的美味佳肴。外县的不少同学不服水土闹肚子，唯独垣曲的学生平安无事。也许是因了吃炒祺，“一方水土养一方人”的缘故吧。

如今，垣曲的炒祺，已经作为一种特色食品走向了市场。可大多是用电烤箱烤出来的，虽然味道不错，但有水无土，较土炒的功能，味道就不可同日而语了。地道的还是用土炒出来的那种，它香酥味美，韵味悠长。它才是货真价实的特色食品。

五、锅盔送礼人喜爱

在运城关公庙会上，垣曲锅盔获得名产名吃奖，从而使这一历史悠久的垣曲面食名声大震，成为人们喜爱的礼品之一。

锅盔制作工艺独特，它是上烤下烙，两面用火才能烙制出来的一种面饼。锅盔整子分底鏊子分底鏊和盖鏊两部分，底鏊和普通鏊子相同，而盖鏊则是一个盛着木炭火的平底圆盘，上面用铁丝固定在一个支架上，通过杠杆的作用，可以随意掀开盖上。烙制锅盔时，先将发好的面擀成一寸来厚的饼子，再用刀划上棱形线条，最后用刷子沾上碱水刷过，撒少许芝麻在上面，盖上盖鏊，烙烤至熟，工序就算完成了。当然，垣曲锅盔也在不断创新，比如，在面中搅上五香粉、盐巴、椒叶等，做成咸的，也别具风味。

因为它是两面用火烙烤而成，又刷了碱水，且足有一寸多厚，所以烙出的锅盔两面焦黄发亮，外脆内酥，香味扑鼻，吃起来味美异常。这种吃食对胃肠病大有裨益，所以人们得了肠胃病时，便进城买二斤锅盔，倒还真管用呢!旧时，农民穷，能吃上锅盔就算高级享受了。我们小的时候，求之不得的是上集赶会时，父母给卖上块锅盔。直至现在，家乡来了人，还是希望带张锅盔来;回老家时，也忘不了买几张锅盔，或送人或自食。

如今，垣曲锅盔已成为待各的佳食，送礼的名品。它正跨过横岭关，走向大千市场，越来越受到们喜爱。

六、米面煎馍样子怪

垣曲人会做一种米面煎馍，它上平下凹，样子怪异，像孙悟空戴的行者帽。所以，人们又叫它“猴帽”煎馍。

米面煎馍的原料是小米粉。人们在石碾上将小米碾成粉状后，再将鸡蛋、五香粉、葱花、盐巴等兑入其中，加入酵母和水，搅成糊状，待米糊发酵后，再放入特别的煎鏊中烙熟。

煎馍鏊子是用生铁铸的圆状炊具，直径约20厘米左右，边缘成槽状，中间凸出，成圆球状，鏊下面有三根高约5厘米的腿脚支撑。

烙煎馍一般用麦等号作燃料。先在煎馍鏊上用油布擦上食用油，加热后将米粉糊糊倒入煎馍鏊中，加盖，继续加热至熟，就可以食用了。

这样烙出的煎馍顶部有不少气孔，挨鏊的部位油光焦亮，吃起来香甜可口，我走过不少地方，尚未见过有这种食品。煎馍营养价值极高，又容易消化，是不可多得的健胃食品。所以，至今盛传不衰。

有的地方甚至把它作为一种名产小吃，加工出售，很受游客欢迎。从米面煎馍也可看出，垣曲人粗粮细作的高超水平。

七、旋子大得像锅盖

垣曲人会做一种烙饼，个儿特大，鏊子有多大，饼就有多大，人们叫它“旋子”。山外人说，垣曲的“旋子大得像锅盖”。

垣曲的旋子不仅大得出奇，而且厚得出奇，一般有三四厘米厚;会烙的，可以烙出六七厘米厚的旋子来，让人啧啧称奇。旋子要烙得两面黄亮，不焦不生，吃起来才满口生津，香酥味美，劲丝很大，十分有嚼头。

旋子制作有一套工艺。一般头天晚上要将酵面泡成稀糊状，第二天一早就发得满盆子满碗。这时将酵面和入面粉中，要和得不软不硬，放置待发。赶中午下地回来后，面就发好了。主妇们便将面揉得均匀柔顺，擀成鏊子大小的饼状，稍待几分种，置鏊子上烙制。烙旋子都用柴草火，以便于掌握火候，根据需将火添旺或减弱。有经验的主妇都用文火烙制，将旋子慢慢烙熟，杜绝大火烘烤，以免将旋子烙焦。这样烙制出来的旋子才虚软香酥，香味悠长。如若在面中加入细盐、葱花、五香粉、椒叶及芝麻之类的调料，烙出的旋子就更加美味可口了。

食品是文化的外在表现，垣曲的旋子大得像锅盖，反映了垣曲人待客的诚心诚意，淳朴厚道。有这样一个故事，一位垣曲人下山看亲戚，山下亲戚用小碗给垣曲人盛饭，用精致的小饼子让垣曲人吃，可吃少了不饱，吃多了又怕人家笑话，只好饿着肚子走了。后来，山下的亲戚去垣曲探亲，垣曲人不仅用盆子似的大碗盛饭，而且用整个旋子热情招待，山下人准备将旋子掰开吃时，正好听见垣曲人在院了里嚷孩子：“要吃你就吃完，不要给我剩半里半块的!”山下人以为垣曲人在说他，也不敢掰人家的旋子了，同样饿着肚子走了。这个故事也从侧面反映了垣曲人的憨厚与朴实。

八、烧个谷稼送娃仔

亲戚带着娃娃上门做客，垣曲人除了做好饭食招待外，绝不会让娃娃空着手出门，可又没有准备，无物可带，情急之下，他们便临时抱佛脚——给娃娃烧个谷稼(垣曲土话念gu jua)。

这谷稼的做法很特别，它是将芝麻、花椒、盐巴、姜末、葱末等调料及鸡蛋和进白面之中，捏成项圈状或扭成麻花状，然后放进草木火灰烬之中焙烧，烧得焦黄崩碎，香味扑鼻，然后将草木灰掸掉就成。这谷稼，大的有草帽大小，得用一二斤白面。长辈们把欲稼戴在孩子的脖面里，或用红绳绳拴了，吊在孩子下巴前，既体现了浓郁热烈的亲情，又给孩子准备了好吃头，让孩子高兴非常。我们小的时候，就非常喜欢到外婆家或姑姑姨姨家走亲戚，为的是能戴回一个或同个香酥可口、味道鲜美的谷稼来。谷稼经过了火的焙烧，水分少，好消化，健胃口，耐存放，可以放好长时间不坏。我吃过外婆家好多好吃头，印象大都淡忘了，唯独这谷稼至今忘它不得，每想起来，心里美滋滋的，禁不住流口水，由此忆想起慈祥宽厚的外婆来。

如今，商店到处都有，人们又多数不烧柴禾，这谷稼也就绝迹了。每想至此，都觉得有一种失落、有一种遗憾。如果有人能专门经营谷稼，那生意一准红火。我回家时，绕路也要去买回几个来。

九、火锅扣碗奢侈菜

旧时，垣曲人最大的奢侈，是过年时能吃上扣碗或火锅子。也就是一年能吃上一顿肉。

扣碗，又称翻碗，是将整块的红烧肉切成条状，放于特置的扣碗里，上面填以肉块或豆腐、丸子、萝卜菜等，佐以姜末、葱条、大蒜、盐巴等调料，置笼上蒸，蒸透后，翻入另一碗里，再以高汤灌之。火锅的做法，则是将萝卜、白菜、豆腐、丸子和红烧肉等依次一层层置于火锅内，佐以姜、葱、蒜、盐巴等调料，先灌上高汤，而后加木炭火煮之。所不同的是，家庭条件好的，扣碗里填的全是肉块，火锅里以从为主;而穷苦人家，只能以假充真，以素代荤，用豆腐、丸子、萝卜、白菜充数了。难怪人们要说：“富人吃酒肉，穷人吃豆腐”了。

我们小的时候，天天盼望着过年。除了能穿件新衣服之外，就是能吃上扣碗或火锅子，过一把吃肉的瘾。于是，在母亲做扣锅或火锅子里，我便蹲在案边，眼巴巴地瞅着那刀一上一下地动，直咽唾味。这时，母亲就捋一片肉，悄悄放进我的嘴里;如果母亲没有给我的意思，我便趁母亲不注意，叼一块肉在嘴里而跑开。后来，我大点了，便跟母亲学做扣碗、火锅子。再后来，母亲就把这权力交给了我，由我主厨打理了。

人常说，宁穷一年，不穷一节。父老乡亲们辛辛苦苦、没明没黑地累了360天，最大的奢侈竟是区区一个扣碗或一个火锅子!如今，人们的生活丰富多彩，天天像过年，火锅、扣碗已不是吃不起的东西了，而是想吃就吃。可是，过年时还是要做个火锅子或扣碗。一是因为习惯了，二是老祖先还是要吃呢，火锅、扣碗可是旧时垣曲人过年祭祖的主菜。

十、猴头木耳充家菜

猴头、木耳可是垣曲一绝。猴头呈色褐，毛绒绒，大者如掌，小者似蛋，活脱脱一付孙猴子头脑模样。它极珍贵，可与鱼翅、燕窝相比美。

猴头，是一种野生真菌，生于青梗木上。它一般为对生，如果南山坡上有一个，相对应的北山坡上必定也有一个，相当的神奇。猴头盛产于垣曲的南北山，营养价值极高，与鸡肉、羊肉相配，其味鲜美无比。据说，猴头有防心脑血管病和癌症的功效那木耳，呈黑褐色，厚敦敦，状如人耳，外生密而细的短毛，大的木耳可长到拳头或盆子大小，酷似黑色的莲花。黑木耳生于原始森林中枯死的朽木之上，遇雨而生而长，盛产于历山镇的木耳河一带。黑木耳降血粘度，是防止脑血拴和冠心病的最好食品。著名医学专家洪昭光教授讲的合理饮食“红黄绿白黑”中的“黑”，即指黑木耳猴头、木耳是菜中的极品，可过去的垣曲人并不知道，只是把它当作一种野生家菜扳来食用。

1980年，毛家镇一位老太太的山上扳了一个“全人猴头”，整个身子像人，头颅四肢俱全，个儿很大 ，这类猴头极难发现，它如同有形首乌般稀奇珍贵，价值不凡。可老太太不懂，竟把它煮在米汤锅里吃了，让人遗憾了好长时间。把如此珍贵的山珍充作家菜，足见一些垣曲人是“身在宝山不识宝，空叹没有发财道”了。

如今，垣曲人也大步走向了市场，他们立足当地资源，靠山吃山，靠水吃水，努力进行产业结构调整，使许多土特产走出了大山，走进了高档商铺，由“长在深闺人未识”，变成千万宠爱于一身”的珍品。