过去，和菜(垣曲人把酸菜叫和菜)可是垣曲人的半年粮。所以一入冬，家家户户便忙着备瓮买料卧和菜了。

和菜的主要原料是芥菜，也有用白菜、萝卜的。冬至前后，人们便买来一二百斤芥菜，挑到河里淘洗。洗菜是卧菜的一道主要工序，菜叶子要一叶一叶地洗，无虫子无坏叶，还要用瓷碗片或刀子将芥疙瘩刮洗得无一点污处或泥土，再将老皮细细地刮干净才成，不然，就可能因一点不干净，坏了一瓮菜。所以，这活儿大多由心细如发的女人们来完成。菜淘净晾干水之后便是切叶镲丝，将叶子切成一厘米长短，用镲子将芥菜疙瘩镲成丝，搅匀放入洗干净的大瓮中，用杆面杖捣瓷实。最后，在上边压上一个又圆又扁的砂岩石头，添入适量凉开水，这卧菜的工序就算完成了。

和菜一般放三到五天就发酵，有了酸味，便可以食用了。

和菜有多种吃法。可以干炒，当作吃干面或吃米粥的菜，味酸而带甜;可以和牛肉一块炒，作为下馍的菜，其味道美不可言;多数时候，是作为米祺面的调味菜，待米祺做熟后，主妇们便用干净筷子从大瓮中操出半碗和菜来，用盐淹制片刻，倒入米祺中，再滚一会，米祺饭便透出一股酸酸的味来，让人胃口大开。如若用食用油炒点葱花，那就更是美不胜收了。

垣曲人从什么时候开始吃和菜，笔者无从考证，但它是垣曲人一冬一春的主菜，却是一点也不含糊的。上个世纪六七十年代，医务工作者在考察出垣曲县是食道系统癌症高发区时得出结论，和菜是元凶之一。因为有菜中有一种致癌的霉菌，长期食用，大害无益。但因和菜米祺的诱惑，人们却照吃不误。近些年，错季节蔬菜多了，冬春也可吃到新鲜的时令蔬菜，年轻人已不再吃和菜了，可许多老年人仍对和菜情有独钟。饭店宾馆还把和菜当作一道特色菜哩。